Il Panettone

Il Panettone
Gli ingredienti
Primo impasto

Mastrofest 1® 1875 gr

Acqua 615 gr

Tuorlo d’uovo 390 gr

Lievito 5 gr

Secondo impasto

Mastrofest 2® 2500 gr

Latte 600 gr

Zucchero 250 gr

Tuorlo d’uovo 750 gr

Burro 800 gr

Uvetta 1000 gr

Scorza d’arancia candita 800 gr

Cedro diamante candito d’arancia candita 800 gr

Aroma naturale per l'impasto del giorno dopo

Consigli per un 1 dose ( scegliere una delle due proposte che più aggrada il vostro gusto )

Proposta 1

Miele d’acacia 200 gr

Bacche di vaniglia 3

Bucce grattugiate di limoni bio 2

Bucce grattugiate di arance bio 2

Proposta 2

Miele d’acacia 200 gr

Bacche di vaniglia 2

Arancia candita in pasta 170gr

Limone candita in pasta 70gr

La ricetta

Procedimento per il primo impasto

Impastare il MASTROFEST 1®, l’acqua e metà dei tuorli d’uovo per 7/8 minuti.    

Aggiungere un poco alla volta i restanti tuorli ed impastare per altri 7/8 minuti.    

Temperatura finale dell’impasto 27-28°C.

Lasciare riposare per 12/14 ore a 20° circa, coprendo con un telo di nylon.

Nel frattempo preparare l’aroma naturale per l’impasto del giorno dopo ( consulta gli ingredienti sopra )

Procedimento per il secondo impasto

Impastare il primo impasto con il MASTROFEST 2®, con circa ¾ del latte 10 minuti. 

Poi aggiungere il restante latte, a filo, un po’ per volta, il miele, lo zucchero e gli aromi ed impastare per altri 10 minuti.  

Mentre si continua ad impastare per altri 15 minuti aggiungere alternando, i tuorli e il burro un poco per volta.

(N.b. questo perché il tuorlo d’uovo contiene lecitine, emulsionanti naturali, che aiuteranno ad incorporare il burro).

Quando l’impasto inizierà ad incordare (cioè aprendo dolcemente l’impasto con le mani dovrà essere molto elastico e liscio, quasi trasparente), aggiungere l’uvetta e/o i canditi (o la farcitura desiderata) ed impastare per altri 54 minuti.

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 28°C. circa

Lasciar riposare l’impasto per 60 minuti, in un contenitore, in cella a 30°C. 

Fare pezzature da 800 gr. (per il 750gr. oppure 1100 gr per quello da 1kg.) e arrotolare.

Lasciare riposare per altri 30 minuti

“Pirlare” (cioè stringere l’arrotolatura) e mettere negli appositi stampi per panettoni.

Lasciare lievitare in cella con umidità per 4/6 ore

Quando la pasta giunge a livello dello stampo, incidere una croce e mettere al centro di questa una noce di burro.

Infornare su una teglia alla temperatura di 180°C per 40-45 minuti

Una volta sfornati, i panettoni, capovolgerli velocemente con gli appositi ganci.

N.b. Per pezzature maggiori, diminuire la temperatura e aumentare il tempo di cottura; fare il contrario per pezzature inferiori. 

Mastrofest ® ( Kit completo per Panettone e Colombe )

Mastrofest ® ( Kit completo per Panettone e Colombe )

Il kit completo di Alpi Mastrofest ® ti permette di realizzare il panettone e/o la colomba secondo tradizione

INGREDIENTI:

MASTROFEST1 (1 confezione da kg 5) Ingredienti: Farina di grano tenero di tipo "1", pasta acida di frumento, zucchero, burro concentrato, latte magro in polvere, tuorlo d'uovo in polvere, sale, aromi naturali. MASTROFEST2 (1 confezione da kg 10) Ingredienti: Farina di grano tenero di tipo "1", pasta acida di frumento, zucchero, burro concentrato, latte magro in polvere, malto di frumento, tuorlo d'uovo in polvere, fibre vegetali, sale, aromi naturali.