Gli ingredienti
Gran Sviluppo 1 kg
Acqua 350 g
Lievito 35 g
Melange 500 g oppure Burro 375 g
La ricetta
Iniziare l’impasto con Gran Sviluppo, lievito e una parte dell’acqua, lasciandone da parte il 10 %. Impastare, andando anche ad aggiungere l’acqua mancante, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare a 4°C.
Sfogliare con burro o melange. Praticare una piega a 4, e una piega a 3 e lasciar riposare per 15 minuti al freddo. Stendere a 3 mm. Tagliare dei triangoli della dimensione desiderata, e procedere alla formazione dei singoli pezzi.
Porre a lievitare a 27 °C per circa un’ora. Dorare con latte e uovo ed infornare.
Preriscaldare il forno a 175 °C. Cuocere a 160°C (valvola chiusa). Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura. Per croissant di circa 75 grammi cuocere per circa 15 minuti
Croissant Gran Sviluppo
Croissant Gran Sviluppo è pensato per la preparazione del croissant classico di origine francese. Non contiene uovo, ma solo burro. La sua formulazione e la tecnologia enzimatica applicata al prodotto permettono di ottenere un croissant con un’alveolatura ed un volume molto sviluppati. Clean Label, ossia non contiene additivi, conservanti o emulsionanti